À la recherche d’une expérience bien unique au Japon, j’ai tenté ma chance dans un restaurant de sushi, ayant déjà habité la région voilà quelques années, j’ai demandé l’aide à un de mes ami, M.Ekida qui me présenta aux membres de la famille Uchida dont le restaurant jouit d’une bonne réputation dans la ville de Masuda (préfecture de Shimane). C’est donc en ce début septembre que je commençai mon expérience à Sushi Mai, qui signifie le sushi dansant.
La chaleureuse grand-mère Keiko, ses 2 fils, Hiro, Teruo ainsi que Chibo leur oncle s’occupent de l’établissement. À cela s’ajoutent Sachiè et les 2 charmantes serveuses Kaai et Haruka . Mon contrat était assez simple, pour une semaine j’aidais aux opérations en échange d’une pitance et de quelques leçons de cuisine. Le restaurant est ce qu’il y a de plus traditionnel, 5 pièces avec table basse sans chaise ou les clients s’assoient par terre et un comptoir. La livraison est aussi offerte aux maisons du coin. Vous vous doutez sans doute que mon japonais allait être mis à rude épreuve, mais cela ne me faisait pas peur, je voulais découvrir un peu plus les secrets de la gastronomie japonaise et laissez-moi vous dire que j’ai été bien servi.
Lundi matin 8h j’attends Teruo, l’aîné des 2 fils qui m’amène au restaurant. Le petit camion réfrigéré contient quelques poissons achetés bien avant mon réveil au marché de la ville. La cuisine très bien équipée est d’une propreté impeccable, les habitudes de cuisine vont dans la même direction, rien ne traine ou reste sale bien longtemps, le savon n’est pas une denrée rare. Les premiers jours, Hiro m’initie aux bases, soupes, tempuras et tamagoyakis. On m’accorde beaucoup d’attention et j’essaye de me racheter en forçant sur la vaiselle. Teruo doit s’absenter pour quelques jours,
l’influenza le gardant au lit. On m’enseigne comment faire des nigiri (boulette de riz avec le poisson sur le dessus) sur les 80 que j’ai faits, je ne pense pas en avoir réussi plus que quelques uns. Fermeté, hauteur, forme, largeur, stabilité c’est en fait beaucoup plus compliqué que ça en a l’air, et je ne parle pas de la coupe du poisson. Je mange la plupart des mets que je prépare, pour me rendre bien compte du large fossé entre ce que je fais et les réalisations sublimes de Chibo.
Voyant mon grand intérêt pour les activités du restaurant, le patriarche des Uchida, Kenji, m’invite à venir assister à une scéance de pêche de Ayu, le succulent petit poisson que l’on m’a fait gouter un peu plus tôt durant la journée. La pêche se fait à la noirceur, avec filet et lampes. La prise fût bonne et tout se termina fort tard avec bien sûr quelques liqueurs qui laminent les différences linguistiques.
Jeudi, Teruo est remis sur pied et a accepté que je l’accompagne à l’encan de poisson de Masuda. Réveil à 5h du matin, la casquette rouge m’octroit le droit de passage parmi les acheteurs. Je fais mon tour parmi les bacs de poissons. On y trouve de tout, requins marteau, oursin, pieuvre et poisson de toutes sortes. Teruo semble satisfait de ses achats, quelques bacs de poissons sont entassés dans un coin, je ne reviens pas encore de la caisse d’une 30aine
de poissons pour 200yens soit l’équivalent du prix de 2 canettes de coke. Teruo semble bien fier de son coup et je comprends pourquoi plus tard, alors qu’on m’assigne la préparation de cette boîte de poisson, mon coup de couteau n’étant pas aussi précis que celle du maitre Teruo, j’ai, disons, un peu plus de perte par poisson. C’est alors que commence un journée très formatrice et quelque peu dévastratrice pour ma flore intestinale. Je me régale de sushis, sashimi (poisson cru), calmar, pieuvres, (à 9h30 du matin, note : choisir les morceaux qui ne bougent plus) intestins de Sazaè une sorte de gros escargot et du basashi (de la viande de cheval crue) pour souper.
Alerté par une connaissance locale, un journaliste vient me poser quelques questions jeudi et essayer mes sushis. Vendredi à défaut de faire la première page de la section gastronomie un petit article dans le journal local attire quelques curieux au restaurant ou je prends plaisir à faire du service aux tables et jaser un peu en Japonais avec ces derniers.
La semaine trop vite terminée c’est avec regret que je remets mon tablier. Étant à l’origine prêt à échanger des heures de vaiselle pour quelques recettes, j’ai découvert chez les Uchida beaucoup plus. Une superbe gastronomie, des gens sympatiques et généreux. Même si nous avions quelques défis de communications les heures passaient si vite entre les rigolades, les dégustations et la diversité de personnes si intéressantes qui défilaient devant le comptoir que j’en oubliais presque que j’étais en train de travailler. Mon expérience vaut son pesant d’or, de nouveaux amis et quelques recettes secrètes. Un grand merci aux Uchida pour cette chance unique.
